Проектирование ресторана при гостинице

Бурное развитие индустрии туризма в большинстве стран мира в ещё большей мере расширило количество ресторанов, кафе и баров, которые функционируют при гостиницах и туристических комплексах.

Ресторан в отеле Георг 5Ресторан при отеле является зеркальным отражением уровня сервиса и количества "звёзд" данного предприятия туристической сферы. Во всех гостиницах, кроме низшей категории, предусматривается размещение ресторанов, кафе или баров.

Проектирование таких предприятий имеет свою специфику, и при разработке проекта ресторана обязательно учитывается количество постояльцев при отеле и уровень (форма) предоставляемого предприятием питания сервиса.

Вместимость зала ресторана соотносится с количеством человек, проживающем в отеле.

Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в 5-ти, 4-х и 3-х звездочных гостиницах (в зависимости от вместимости) составляет: в ресторанах - 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от общего числа мест.

За рубежом эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня сервиса в среднем имеет следующее соотношение: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.

Оснащенность ресторана напрямую зависит от предоставляемого им сервиса.


Виды ресторанного сервиса


В зависимости от контингента обслуживаемых гостей и класса гостиницы используются различные виды сервиса. При всём их многообразии обслуживание осуществляется официантами.

В мире наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:


- французский;


- английский;


- американский;


- шведский стол;


- русский.


Французский сервис.


ОфициантЭтот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).


Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).


При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.


Американский сервис.


Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.


Немецкий сервис.


Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.


Шведский стол.


Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.


Русский сервис.


Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.


Проектирование помещений ресторанов при гостиницах


Ресторан при гостинице Lounge, МоскваВ ресторанах при гостиницах проектируются следующие группы помещений: торговые (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб), производственные помещения (заготовочные цеха, горячий и холодный цех, моечные посуды, сервизные), помещения администрации (если она не объединена с гостиницей), бытовые помещения персонала, складские, технические.

Состав этих помещений и их площади принимаются согласно нормам для предприятий общественного питания.

Все предприятия питания при гостиницах проектируются с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Площади залов для посетителей в расчете на 1 место принимаются согласно "СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения".


Состав помещений приведён в таблице.


Состав помещений для потребителей на предприятиям

общественного питания

Помещение для потребителей

Типы предприятий общественного питания

ресторан

бар

кафе

столовая

закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Вестибюль

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

-

гардероб

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

зал

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

Банкетный зал

есть

есть

есть

-

-

-

-

-

-

Мужской туалет с помещением для мытья рук

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

Женский туалет с помещением для мытья рук

есть

есть

есть

есть

есть

есть

есть

-

-

Курительная

есть

есть

-

есть

-

-

-

-

-


В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 место зависит от уровня сервиса, предлагаемого в гостинице. Так, в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м2 до 2,53 м2 на 1 место.

Ресторан при отеле в ЭмиратахПри проектировании двух или более предприятий питания производственные и другие помещения (кроме помещений для посетителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5 % (обычно 10-15%) по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.

В ряде случаев залы ресторана и кафе располагаются на разных уровнях гостиницы, что позволяет оборудовать в кафе лишь помещения для доготовки и гарнирования блюд.

Так как рестораны при гостиницах рассчитаны на обслуживание не только постояльцев, но и сторонних посетителей, предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб. Гостиница в свою очередь соединяется с рестораном и кафе через вестибюль и через холлы - гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.

Существуют также гостиницы, как правило, небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал.

Однако в этом случае есть существенный недостаток - невозможно изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.


Залы предприятий питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания.


Ресторан при отеле в ШарджеЧасто бывает целесообразно предприятия питания при гостиницах выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагать только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных залов предприятий питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.


Размещение ресторанов на верхних этажах зданий существенно усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы. В ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия питания, например, кафе, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

В залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Эти места акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.

Довольно часто при залах ресторанов проектируют банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать имеющиеся площади.


Расстановка мебели в залах ресторанов


Мебель часть интерьераТипы мебели для залов ресторанов выбирают в соответствии формой обслуживания и архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале.

В залах предприятия питания размещают столы на 2,3,4,6,8 человек. Столы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы, при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако, применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер. В банкетных залах обычно размещают составные столы.


Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны.


Особую группу мебели составляют стойки для баров, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно стойки имеются небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных - стена, к которой она примыкает решается как декоративный элемент или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина.


Примеры проектов ресторанов при гостиницах


Проект ресторана при гостинице на 70 мест

Проект ресторана на 70 мест.


Проект ресторана при гостинице на 100 мест

Проект ресторана на 100 мест.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку