Проектирование холодного цеха ресторана

Оснащение холодного цеха ресторанаХолодный цех – неотъемлемый элемент ресторана любого формата. Главным предназначением данного помещения является порционирование, приготовление и оформление холодных закусок, гастрономических изделий, холодных десертов, напитков, супов, а также кисломолочной продукции.


Производственная программа работы холодного цеха составляется в соответствии с ассортиментом блюд, которые предлагает своим посетителям ресторан. При составлении проекта холодного цеха стоит учитывать, что данное помещение находится в тесной взаимосвязи с горячим цехом и линией раздачи. При организации холодного цеха не стоит забывать о том, что после приготовления и оформления продукция, как правило, не подвергается повторной обработке, поэтому санитарным правилам здесь уделять особое внимание.


Холодные блюда подаются на стол исключительно в день их приготовления, именно поэтому их количество должно быть таким, чтобы продукцию можно было реализовать в кратчайшие сроки. Причем заправляются такие блюда не в процессе приготовления, а перед непосредственной подачей на стол. Хранить холодные заготовки следует при температуре от 0 до +6С в течение 6-7 часов, для чего цех оснащается холодильным оборудованием определенной категории.


Оборудование для холодного цеха


Технологическая цепочка
Технологическая цепочка

Для нормального функционирования холодного цеха необходимо наличие нескольких вариантов оборудования:


- холодильные шкафы, использующиеся для хранения заготовок и блюд;


- производственные столы с охлаждающим шкафом, позволяющие выполнять одновременно несколько функций – хранение ингредиентов и как поверхность для приготовления блюд;


- охлаждаемые передвижные стеллажи;


- механическое оборудование, применяющееся для нарезки продуктов, перемешивания салатов, выжимания соков и пр.;


- средства малой механизации, необходимые для быстрой нарезки гастрономических изделий и хлеба.


Организация рабочего места работника холодного цеха


План холодного цеха
План холодного цеха
 
При составлении проекта холодного цеха ресторана необходимо также учитывать не только количество реализуемой продукции, но и число работников. Для размещения каждого работника требуется не менее 1,5 м площади помещения.

Стоит отметить, что основной спецификой любого ресторана является, как правило, наличие большого ассортимента холодных блюд. Для облегчения производственного процесса на этапе составления проекта холодного цеха заведения, выделяются определенные линии:


- линия приготовления холодных блюд и закусок;


- линия приготовления сладких блюд;


- линия приготовления напитков.


Рациональным вариантом оснащения рабочего места сотрудника холодного цеха является использование двух разновидностей производственных столов. Чаще всего в данном случае отдается предпочтение секционным модулированным столам для малой механизации или стандартным производственным столам. Размещать рабочие места следует в точном соответствии с технологическим процессом.


От функционирования каждой отдельной зоны ресторана зависит не только качество приготовления блюд, но и уровень обслуживания. При составлении проекта холодного цеха следует внимательно подбирать соответствующее оборудование для хранения запасов продукции и приготовленных ингредиентов, рационально оснащать рабочее место каждого сотрудника в зависимости от выполняемых обязанностей, а также разделять помещение цеха на несколько зон. Именно от указанных моментов и степени их проработки будет зависеть слаженная работа всего заведения.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку