Проектирование холодного цеха ресторана на 50 мест

В холодном цехе осуществляются следующие важные технологические операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.


Проектирование холодного цеха ресторана, как и любого другого объекта на предприятии общественного питания, проходит в ряд этапов: расчёт количества посетителей и определение расхода сырья, технологический расчёт и подбор оборудования, определение режима работы и количества работников.


Расчет количества потребителей


Количество потребителей за день для общедоступного предприятия общественного питания может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат:


- режим работы предприятия,


- продолжительность приема пищи одним потребителем,


- оборачиваемость одного места за час,


- средний процент загрузки зала.


Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:


Nч= P*φ*x100 , (1)


где :


Nч – количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;


P – количество мест в зале, мест


φ- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;


x – загрузка зала в данный час, %


Общее количество потребителей за день составит:


N=∑ Nч (2)


Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице.


Таблица 1. График загрузки зала.


Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средняя загрузка зала,%

Число потребителей за 1 час

12-13

1,5

40

30

13-14

1,5

60

45

14-15

1,5

30

23

15-16

1,5

20

15

16-17

1,5

20

15

17-18

1,5

30

23

18-19

1

60

30

19-20

0,5

80

20

20-21

0,4

100

20

21-22

0,4

100

20

22-23

0,3

100

15

23-24

0,2

90

9


Производим расчет количества потребителей по формуле (1).


Nч= P*φ*x100 ,


Определим количество посетителей за день по формуле (2).


N=30+45+23+15+15+23+30+20+20+20+15+9=265чел.


Расчет количества потребляемых блюд


Расчет общего количества реализуемых блюд производится по формуле:


n=N*m (3)


где:


n – количество блюд, реализуемых в течение дня;


N – количество потребителей в течение дня;


m – коэффициент потребления блюд.


Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то


m = 0,5 + 0,75 + 1 + 0,25 = 2,5


nх.з = 265 * 0,5 = 132,5 блюд,


nс = 265 * 0,75 = 198,75 блюд,


nвт= 265 * 1 = 265 блюд,


nсл= 265 * 0,25 = 66,25 блюд,


n = 265 * 2,5 = 662,5 блюд.


Таблица 2. Разбивка по ассортименту


Наименование блюд

Количество питающихся за день

Коэффициент потребления блюд 2,5

Количество блюд данного вида

Холодные

265

0,5

132,5

Первые

265

0,75

198,75

Вторые

265

1,0

265

Сладкие

265

0,25

66,25


Процентное соотношение ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием согласно процентному соотношению блюд.


Таблица 3. Процентное соотношение ассортимента блюд


Наименование группы блюд

Соотношение блюд,%

Количество блюд или порций

Общее количество блюд

% от данного вида

Холодные блюда :

132,5

Рыбные

15

19,875= 20

Мясные

15

19,875= 20

Салаты

45

59,625= 60

Молочные продукты,сыры, масло сливочное

25

33,125= 33

Первые блюда:

198,75

Заправочные

90

178,875= 179

Холодные и сладкие

10

19,875= 20

Вторые блюда:

265

Рыбные

15

39,75=40

Мясные

65

172,25 = 172

Овощные

5

13,25= 13

Соусы

5

13,25= 13

Сладкие блюда

66,25

66


Таблица 4. Количество напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров.


Вид продукта, изделия

Единица измерения

Норма на одного человека

Количество на 265 чел.

Горячие напитки

л

0,1

26,5 л

В т.ч. чай

%

40

10,6 л

кофе

%

50

13,25 л

какао

%

10

2,65 л

Холодные напитки

л

0,05

13,25 л

В т.ч.

Фруктовая вода

0,01

2,65 л

Минеральная вода

0,01

2,65 л

Натуральный сок

0,01

2,65 л

Холодные напитки

0,02

5,3 л

Хлеб ржаной и пшеничный

г

150

39 кг 750 г

В т.ч. ржаной

100

26 кг 500 г

Пшеничный

50

13кг 250 г

Кондитерские изделия собственного производства

шт

0,3

80

Мороженое

г

20

5 кг 300 г


Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступить к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятии общественного питания.


Таблица 5. Ассортиментный минимум


Наименование блюд

Количество

Холодные блюда и закуски

4

Супы

3

Вторые горячие блюда

6

Сладкие блюда

3

Горячие напитки

3

Хлебобулочные и мучные изделия

5

Молочные продукты и молоко

3


Таблица 6. План – меню


№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход 1 порции (г)

Количество порций

Холодные блюда и закуски :

53

Салат зеленый с огурцами

150

10

125

Капуста маринованная

100

30

149

Студень из рыбы

100

20

84

Брокколи по-римски

100

20

165

Паштет из печени

100

20

Сладкие блюда :

973

Крем ванильный

150

22

963

Мусс клюквенный

150

22

Молочные продукты и молоко :

1038

Молочный прохладительный напиток с джемом

150

22

1039

Сливки с соком апельсиновым

150

22


Расчет расхода сырья по меню


В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:


G=gp*n1000 (5)


где G – суточное количество продукта, кг;

g – норма продуктов на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);

n – количество блюд, реализуемое предприятием за день.


Расчет расхода сырья заносим в сырьевую ведомость


Технологический расчет и подбор оборудования


Технологический расчет и подбор оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) также производится по выбранному цеху, определяется необходимое число единиц оборудования для выполнения различных операций, технические характеристики подобранного оборудования и др.


Расчет механического оборудования (овощерезки)


Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования.


Расчет ведется по формуле:


Qтр=Gtу (6)

Где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт;

ty – условное время работы машины, ч;


ty =T*ny (7)

Где T – продолжительность работы цеха, ч;

ny – условный коэффициент использования машин

(ny =0,3-0,5).


Определение режима работы цеха


Овощной цех начинает работу за час до открытия ресторана.


Продолжительность работы, соответственно, – с 1100 – 1900.


Qтр =80,168*0,5 =20,04 кг/ч


Принимаем к установке Овощерезку ROBOT COUPE CL20, производительностью 40 кг/ч.


Фактическую продолжительность работы (tфакт., ч.) определяем по формуле:


tф=GQ (8)


Где – фактическое время работы машины,ч;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

G – количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг, шт.


n= /T(9)


где n– коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность работы цеха, ч.


Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимается две и более машины.

tф=80,1640 =2,004ч

n= 3,96/8=0,25


Так как фактический коэффициент использования меньше условного, то принимаем 1 машину.


Таблица 8. Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке.

Наименование продуктов

Количество продуктов, кг подвергаемых

нарезке на овощерезке

Брокколи

17,09

Перец

4,92

Капуста

18,64

Лук репчатый

7,63

Морковь

16,2

Помидоры

15,64

Итого:

80,16


Расчеты сводят в таблицу 9.


Таблица 9. Характеристика механического оборудования


Операция

Масса, кг

Оборудо-вание

Производительность кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

Нарезка овощей

11

Овощерезка ROBOT COUPE CL20

40

2,04

0,25

1


Расчет холодильного оборудования


Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящиеся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.


Расчеты производятся по формулам:


E = ∑G/γ(10)

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

γ – коэффициент, учитывающий массу тары;


V = ∑G/p γ(11)

Где V– требуемый объем шкафа, камеры, m3 ;

G– масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

P – плотность продукта, кг/m3 ;

γ – коэффициент, учитывающий массу тары, в котором хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение γ следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.


Е=45,5/0,7=65кг


Таблица 10. Расчет холодильного оборудования для готовых блюд


Наименование продуктов

Выход

φ

Количество блюд в час пик порций

Все блюда подлежащие хранению

Холодные закуски и блюда :

Брокколи по-римски

100

0,8

46

5,75

Студень из рыбы

100

0,8

28

3,5

Салат витаминный

100

0,8

46

5,75

Паштет из печени

100

08

28

3,5

Сладкие блюда :

Крем ванильный из сметаны

150

0,8

30

7,5

Мусс клюквенный

150

0,8

30

7,5

Молочные продукты и молоко :

Кефир

200

0,8

6

1,5

Молочный прохладительный напиток с джемом

150

0,8

6

1,5

Сливки с соком апельсиновым

150

0,8

6

1,5


На основании расчета принимаем холодильный шкаф :


Таблица 11. На основании расчетов принимаем холодильный шкаф


Наименование оборудования

Тип

Количество

Габариты

длина

ширина

высота

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750

750

1820


Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для сырья


Наименование продуктов

Количество сырья за ½ смены

Коэффициент, учитывающий вес посуды

Количество сырья подлежащее хранению

Рыба

2,283

0,5

4,1566

Яблоки свежие

1,68

0,5

3,36

Помидоры

201

0,5

4,2

Огурцы свежие

1,68

0,5

3,36

Морковь

1,26

0,5

2,5

Лимон

3,36

0,5

6,72

Сметана

1,68

0,5

3,36

Печень

7,575

0,5

15,15

Свежие плоды

5,6

0,5

11,2

Клюква

8,4

0,5

16,8

Молоко

5,2 л

0,5

10,4

Джем

7,4

0,5

14,8

Сливки

3,7

0,5

7,4

Сок апельсиновый

9,3

0,5

18,6

сметана

2,1

0,5

4,2


На основании расчетов принимаем холодильный шкаф:

Таблица 13. На основе расчетов принимаем холодильный шкаф 


Наименование оборудования

Тип

Количество

Габариты

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

ШХ – 0,6

1

1120

786

1726


Таблица 14. На основании расчетов принимаем холодильный шкаф


Наименование оборудования

Тип

Количество

Габариты

длина

ширина

высота

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750

750

1820


Расчет немеханического оборудования


Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:


L = N * Lст ;


Где :

N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

L – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем L=0,25).

Общая длина столов равна :

n = N*Lст ,

Где :

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.


Таблица 15. На основании расчетов принимаем 2 стола :


п/п

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты

длина

ширина

высота

1

Стол производственный секционный модулированный

СПСМ-1

1

1050

840

860

2

Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ -2

1

1680

840

860


Расчет численности работников холодного цеха


Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:


N1 =∑n*t3600*T*λ

Где n – кол-во изделий(блюд)каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд:

t –норма времени на изготовление единицы изделия;

T –продолжительность рабочего дня каждого работника

λ –коэффициент учитывающий рост производительности труда,λ=1,14


t=K*100


где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.


Таблица 16 Расчет количества работников цеха


Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за день

Коэффициент трудоемкости блюд

Время необходимое для выпуска блюд, с

Холодные блюда и закуски :

Брокколи по-римски

100

0,9

9000

Салат зелёный с огурцами

150

1,5

22500

Студень из рыбы

100

5

50000

Салат витаминный

150

1,5

22500

Паштет из печени

150

1,5

22500

Сладкие блюда :

Сок из свежих фруктов

30

0,3

900

Крем ванильный из сметаны

70

0,7

4900

Мусс клюквенный

70

0,7

4900

Молочные продукты и молоко :

Кефир

20

0,2

400

Молочный прохладительный напиток с джемом

20

0,7

1400

Сливки с соком апельсиновым

20

0,7

1400

Итого:

140400


N1=1404003600*λ1.14T(10)=14040041040=3,4 ≈4чел.


Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:


N2 =N1*К1

ГдеК1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

N2 =3,4*1,13 =3,8≈4чел.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку