Проектирование горячего цеха ресторана

Проект горячего цеха ресторана

Проект ресторана на 150 мест.


Характеристика цеха


Горячий цех - основное технологическое звено кухни любого ресторана. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.


Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и залом ресторана, моечной кухонной посуды и складскими помещениями.


Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.


В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.


В суповом отделении организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.


Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. В соусном отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.


Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 – 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.


В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.


Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы). Основой технологического проектирования горячего цеха ресторана являются технологические расчёты.


Технологические расчеты


Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала


Количество мест


Расчет производственной программы предприятия


Методика разработки производственной программы зависит от контингента гостей и формы обслуживания в заведении.


Составление плана-меню


Фирменные блюда обязательно указываются в самом начале меню.


Порядок записи других блюд в меню:


-холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, холодные блюда из домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные продукты), горячие закуски;


-супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные);


-вторые горячие рыбные блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, рыба запеченная);


-вторые горячие мясные блюда (из отварного и жареного мяса, домашней птицы и дичи, субпродуктов); блюда из овощей;


-сладкие блюда (горячие и холодные); горячие напитки;


-холодные напитки собственного производства;


-мучные кулинарные и кондитерские изделия.


Ассортимент и количество реализуемых блюд цеха. Общее количество блюд, реализуемых в залах, определяется по формуле:

Количество блюд

где m – это коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд собственного производства.


Расчет сырья


Q = qn/1000


где Q — количество сырья данного вида, кг;


q — норма сырья этого вида на одно блюдо, г; n — количество блюд из сырья данного вида (согласно производственной программе).


Qобщ = Q1 + Q2 + Qn = Σ(qn/1000)


Расчет реализации блюд по часам работы ресторана


Производится на основе числа потребителей по графику загрузки залов.


Количество блюд


График реализации блюд


Основными данными для составления графика служат: режим работы ресторана, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.


Расчет численности работников цеха


Расчёт количества поваров производится по формуле:

Число поваров


Расчет и подбор оборудования


Расчет и подбор теплового оборудования


Технологический расчет теплового оборудования проводят на основе количества кулинарной продукции, реализуемой за день или определенный период (2—Зч) работы предприятия. Расчёт максимально загруженного часа работы оборудования (плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).


Для плит площадь жарочной поверхности плиты (м~), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

Жарочная поверхность


Расчет и подбор холодильного оборудования


Холодильные шкафы устанавливают в том числе и в горячих цехах. Технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (мЗ) по формуле:

Расчёт полезного объёма хоодильного шкафа


Расчет и подбор вспомогательного оборудования


Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле:

Количество производственных столов


Расчет площади проектируемого цеха


Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.


В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:

Площадь производственных помещений

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку