Интерьер и организация внутреннего пространства ресторана

Столик в ресторане Степа ЛиходеевТермин «интерьер» в строительстве и архитектуре означает художественно оформленное внутреннее пространство здания, какого-либо помещения. Соответственно понятие «интерьер предприятий общественного питания» включает в себя объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Вопросы внутренней организации и убранства помещений имеют первостепенное значение при проектировании ресторанов, кафе, баров: от них во многом зависят настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания, а следовательно, и эффективность работы предприятия в целом.


Требования к интерьеру предприятия общественного питания


Организация пространства в арт-ресторации Стёпа ЛиходеевСпецифика интерьеров предприятий общественного питания определяется характером организации производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления, контингентом питающихся, типом и режимом работы предприятия, местом его расположения. Вместе с тем существуют некоторые общие правила построения внутреннего пространства, которые необходимо учитывать при проектировании. Эти правила касаются взаимосвязи помещений, их размеров, формы и пропорций, освещения, акустики, цвета и т. д.

Важнейшее требование к решению интерьера предприятия общественного питания в целом и отдельных его помещений — функциональная целесообразность. Она предусматривает последовательное решение ряда задач:

- определение необходимого пространства, т. е. параметров помещения— его размера, формы, деления на функциональные зоны. Для этого всесторонне анализируют отдельные стадии технологического процесса, происходящего в помещении, подбирают оборудование и планируют его размещение (размеры, форму, пропорции, характер отделки);

Открытая кухня в ресторане- создание оптимальных условий проведения технологического процесса (поддержание соответствующего температурно-влажностного, светового и акустического режима). При этом подбирают тепло- и звукоизоляционные материалы, планируют типы и расположение светильников и т. п. Следует помнить, что многие современные архитектурные формы в интерьере (солнцезащитные решетки, акустические потолки, фонари верхнего света) возникли именно вследствие функциональных требований к проведению того или иного процесса;

- обеспечение рациональных функциональных взаимосвязей между отдельными помещениями и группами помещений. Для этого изучают технологический процесс производства кулинарной продукции, потоки потребителей, графики загрузки залов и т. п.;

- определение возможных вариантов расположения системы помещений в пространстве. При этом исходят, как правило, из функциональной структуры и объемно-пространственной композиции всего сооружения.

К определяющим факторам формирования интерьера относятся место и климатическая зона строительства. Интерьеры ресторанов, кафе, столовых, расположенных на Севере, по своему общему решению должны отличаться от интерьеров аналогичных предприятий на Юге страны.


Архитектурный замысел


Коридор в ресторане Шашлык машлыкПомимо рациональной организации обслуживания и создания комфортных условий для посетителей, во внутреннем оформлении предприятий общественного питания важно выявить какую-то единую архитектурно-художественную тему. Замысел интерьера может определяться спецификой ассортимента блюд (предприятия с национальной кухней), условиями отдыха (рестораны, предлагающие программу эстрадных выступлений), связью с внешним пространством. Раскрытый, хорошо обозреваемый интерьер типичен для так называемых панорамных кафе, ресторанов. Такие предприятия общественного питания могут размещаться на крышах высотных зданий, в телебашнях, на склонах гор и т. п. Раскрывающиеся летом интерьеры кафе и других предприятий общественного питания, выставленные на улицу мебель и цветы, придают городу нарядность, праздничность.

Интерьер ресторана или кафе может быть, напротив, изолирован от городского окружения. Это вносит в современный город элементы интимности, камерности. В этом случае интерьеру придают черты декоративности, и даже театральности.


Композиционно-планировочные решения


Архитектурная композиция ресторана, кафе может быть подсказана местом размещения: на руинах старых крепостных стен, в рыбацкой хижине, старой мельнице и т. п. Приемы экзотических решений могут быть использованы не только в интерьере, но и в архитектурном решении самих сооружений. Открытые дворики, где размещены мангалы для шашлыков, террасы, крылечки,— все создает обстановку, способствующую отдыху.


Различают три типа композиционно-планировочных решений интерьера залов предприятий общественного питания:


Столики летних кафе в Москве- объектом наблюдения является окружающий пейзаж (так называемые панорамные рестораны и кафе в зонах отдыха, летние предприятия общественного питания);

- объектом наблюдения может выступать как интерьер, так и внешняя среда, т. е. композиция строится на последовательном раскрытии внутреннего и наружного пространства. Этот прием типичен для кафе, ресторанов, интерьер которых «раскрыт» в город, парк, а также для закусочных, кафе быстрого обслуживания, которые являются как бы частью улицы или фуд-корта;

- объектом наблюдения служит какая-либо часть интерьера. Роль такого элемента, привлекающего к себе основное внимание посетителей, может играть эстрада, танцевальная площадка, фонтан, панно, барная стойка и т. п. Этот прием чаще всего используется в ресторанах, кафе, предназначенных для вечернего отдыха, с камерным, интимным характером интерьера.

В композиционно-планировочных решениях крупных ресторанов могут быть использованы композиции, построенные на ряде «зон» со своими центрами.

Лестница ресторана Стёпа ЛиходеевВ этом случае ощущение единства большого пространства совмещается с уютной, камерной обстановкой отдыха, создаваемой за счет зонирования мебелью, барной стойкой, танцевальной площадкой, эстрадой.

Принцип последовательного раскрытия пространств подчеркивает праздничный, торжественный характер интерьера. К средствам членения пространства относятся съемные и раздвижные перегородки, отдельно стоящие панели — экраны (глухие и прозрачные), стены с декоративной пластикой или живописью, скульптура, водоемы, декоративные растения.

Планировочную композицию залов ресторанов и кафе часто определяют такие элементы интерьера, как танцевальная площадка (эстрада), бар, а также элементы, которые сообщают ему особую индивидуальность,— камины, открытые кухни, бассейны, декоративные стенки, зимние сады.


Размещение танцевальных площадок


Танцевальная площадка ресторанаТанцевальные площадки могут иметь различную форму в зависимости от размеров и композиции зала. В залах большой вместимости иногда устраивают две танцевальные площадки при одной эстраде, каждая из которых ориентирована на определенную зону столов.

Место для танцев может быть выделено в общей композиции или решено нейтрально без каких-либо внешних приемов — это зависит от общего замысла, который определяется назначением ресторана. Оно может завершать перспективу интерьера, размещаться при входе или в центре, являясь композиционной серединой зала.

В случаях, когда танцевальная площадка играет активную композиционную роль, ее приподнимают или опускают по отношению к общему уровню пола, выделяют сосредоточением светильников, особой формой потолка, пола. Однако не всегда нужно акцентировать внимание на месте для танцев. Нейтральное размещение эстрады и танцевального круга, не подчеркнутое композиционной осью и размещением мебели, может служить средством членения внутреннего пространства.


Размещение барных стоек


Барная стойкаОсобое место в композиционном решении интерьеров ресторанов и кафе занимают барные стойки. Они, как правило, размещаются в глубине зала или при входе. Нередко барную стойку композиционно объединяют с местом для танцев, что делает пространство интерьера более свободным. Размещение барной стойки при входе позволяет создать своего рода аванзал: в соединении с низкими столами и мягкой мебелью здесь образуется зона отдыха со своим особым характером.

В зависимости от композиционного замысла интерьера барные стойки бывают отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Встроенное размещение барной стойки — наиболее экономичный прием, поэтому он чаще всего используется в залах небольшой вместимости. Отдельно стоящие барные стойки, пластичные, объемные, приемлемы в крупных залах.

Место размещения барной стойки определяет ее форму и материал отделки. Нейтральному характеру решения соответствуют встроенные барные стойки или размещенные вдоль стен. Композиционная значимость бара в этом случае может быть создана декоративной обработкой стены, к которой он примыкает. Для художественного оформления стен могут применяться самые разнообразные средства: декоративное панно (рельеф, фактура обжига по дереву, тиснение кожи, роспись, чеканка), зеркала, стеллажи с посудой. Могут быть использованы и элементы живой природы: декоративные растения, аквариумы и пр.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку