Этапы технологического проектирования ресторана

При проектировании ресторана технологический проект, несомненно, является краеугольным камнем всех проектных работ, определяющих эффективность работы, а соответственно и доходность будущего предприятия. Несмотря на существующее в настоящее время обилие концепций предприятий общественного питания (рестораны фри-фло, рестораны с открытой кухней, всевозможные национальные варианты), технологическое проектирование в любом случае должно придерживаться чёткой схемы и плана действий. Первое, с чего должны начинаться ваши расчёты – это определение производственной программы будущего ресторана.


Определение производственной программы


Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его мощность. Производственную мощность предприятия можно выразить через такие количественные значения, как число мест в залах, количество перерабатываемого сырья, кулинарных или кондитерских изделий.

Для ресторанов технологический расчет, как правило, начинает с определения количества посетителей. Численность посетителей определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним питающегося, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяют на основе изучения пропускной способности действующих предприятий общественного питания, попросту говоря – ваших конкурентов. Количество мест в залах при этом может и не совпадать, так как в данном случае это не имеет существенного значения.

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

1.jpg

 

После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия (составляют меню, устанавливают количество блюд и напитков каждого наименования). Методика разработки производственной программы зависит от контингента гостей и принятой формы обслуживания.

Для ресторанов и кафе вначале определяют общее количество блюд, реализуемых в залах:

Количество блюд

Где m – это коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд собственного производства: супов, холодных, вторых и сладких:


Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в таблице.


Тип предприятия Суммар­ный коэф­фициент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов
продукции холодных закусок
Столовые

-

-

-

-

Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1 0,65
При промышленных предприятиях (со свободным выбором блюд) 2,8 0,5

-

-

При вузах (со свободным выбором блюд):

-

-

-

-

-

завтрак 1,8 0,5

-

-

-

обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
ужин 1,5 0,5

-

0,8 0,2
Рестораны

-

-

0,6 1,2 0,3
При гостиницах 3 0,9
При вокзалах 3 0,9 0,6 1,2 0,3
Общедоступные 3,5 1,1 0.7 1,4 0,3
То же, работающие днем по сокращенному меню:

-

-

-

-

-

днем 3 0,8

-

1

-

вечером 4 2,2 0,1 1,5 0,20
Кафе

-

-

-

-

-

с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
с обслуживанием официант­ами 2 0,8 0,1 0,9 0,2

Для определения количества блюд собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на одного посетителя.

Количество блюд собственного производства

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на одного человека и оборачиваемости места в вечернее время (один раз). В банкетное меню ресторана обычно включаются блюда из основного меню.


Порядок записи блюд в бланке меню:


-холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, холодные блюда из домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные продукты), горячие закуски;

-супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные);

-вторые горячие рыбные блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, рыба запеченная);

-вторые горячие мясные блюда (из отварного и жареного мяса, домашней птицы и дичи, субпродуктов); блюда из овощей;

-сладкие блюда (горячие и холодные); горячие напитки;

-холодные напитки собственного производства;

-мучные кулинарные и кондитерские изделия.


Фирменные блюда указывают в самом начале меню.


Расчёт сырья


При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого сырья может производиться по разным методикам. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания посетителей.

В предприятиях общественного питания общедоступной сети (ресторанах, кафе) количество сырья определяют по меню.

Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:


Q = qn/1000


где Q — количество сырья данного вида, кг;

q — норма сырья этого вида на одно блюдо, г; n — количество блюд из сырья данного вида (согласно производственной программе).


Расчет выполняют для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим раскладкам, приведенным в сборниках рецептур и других официальных документах (прейскурантах и т. п.).


Общее количество сырья данного вида, необходимое для реализации производственной программы, определяют по формуле:


Qобщ = Q1 + Q2 + Qn = Σ(qn/1000)


Расчёт складских помещений


Особенность храпения сырья в складских помещениях ресторанов и кафе состоит в его кратковременности по сравнению с хранением продуктов на крупных продовольственных базах и в холодильниках.

Складские помещения предприятий общественного питания делятся на две группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса; рыбы, молочных продуктов; гастрономии; квашений и солений; фруктов, ягод и напитков; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовых охлажденных блюд; кулинарных изделий; кондитерских изделий; пищевых отходов) и без специального охлаждения (кладовые сухих, продуктов; овощей; винно-водочных изделий; белья и инвентаря; тары).

Состав складских помещений зависит от типа и мощности проектируемого предприятия, а также от характера производства (на сырье или на полуфабрикатах).

В складских помещениях должны быть обеспечены оптимальные условия хранения, соответствующие физико-химическим и биологическим особенностям отдельных видов продуктов.

Площадь помещений складской группы рассчитывают с учетом суточного количества сырья, сроков его хранения, выраженных в сутках, и допустимой нагрузки в килограммах на квадратный метр площади пола.

Сроки хранения сырья принимают исходя из типа проектируемого предприятия, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.


Площадь, занимаемая продуктами.


5. Площадь занимаемая продуктами.jpg


По площади Sпр. подбирают складское оборудование (подтоварники, стеллажи и пр.) и рассчитывают площадь, занимаемую установленным оборудованием:


Sоб = S1+ S2 + …+ Sn,


где S1, S2, Sn - площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м2.


Площадь складского помещения определяют с учетом коэффициента использования площади n (табл.):

Коэффициент использования площади складских помещений


Тип помещения Площадь, м; Коэффициент использования площади
Охлаждаемые камеры

6 – 12

8 – 20

12 - 40

0,45

0,55

0,62

Неохлаждаемые камеры

склад картофеля

склад овощей

кладовая сухих продуктов



0,7

0,4 – 0,6

0,4 – 0,6


Расчёт заготовочных цехов


В ресторанах, работающих на сырье, с числом мест до 400, мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе. При этом организуют линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в цехе доготовки полуфабрикатов выделяют три линии: мясопродуктов, рыбопродуктов и овощей.

В предприятиях доготовочных, работающих с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции, в цехе предварительной подготовки продукции выполняются: мойка сезонных овощей, плодов, ягод, обработка яиц и пр.

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день (при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле:


t = Q/G ,


где Q — количество перерабатываемого продукта, кг;


G — производительность машины, кг/ч.


О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяют из выражения


n =t/T,


где Т — продолжительность смены, ч.


Фактический коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах 0,5—0,6. Если n превышает рекомендуемое значение, предусматривают две машины или одну большей производительности.

При подборе механического оборудования следует иметь в виду, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда и многократную машинную обработку одной и той же партии продукта. Так, при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями (при этом производительность мясорубки уменьшается на 15—20% вследствие увеличения вязкости котлетной массы)

При подборе механического оборудования предпочтение (там, где это целесообразно) следует отдавать поточным линиям. Коэффициент использования линии принимается не менее 0,75.

Часть операций по первичной обработке продуктов выполняется ручным способом, для чего необходимы производственные столы.

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу.



В процессе обработки продукты, перерабатываемые в заготовочных цехах, подвергаются мойке. Моечные ванны представляют собой резервуары из листовой стали, опирающиеся на подставки. На пути отвода сточных вод из моечных машин и ванн в канализацию в овощном цехе устанавливают пескоуловители, а на пути их следования из мясного и рыбного цехов, а также из моечных столовой и кухонной посуды - жироуловители.


Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле.

Объём ванн

где Q — количество продукта, перерабатываемого за максимальную смену, кг;


w — норма расхода воды для промывки 1 кг продуктов, дм3;


к — коэффициент заполнения ванны (принимается к = 0,85);


Ф — оборачиваемость ванны за смену;


Независимо от количества перерабатывающего продукта для несовместимых технологических процессов ванны принимают раздельные.


Расчет и подбор холодильных шкафов для временного хранения мясного и рыбного сырья производится по массе хранящихся продуктов. Продолжительность хранения сырья принимают: для мелких и средних предприятий - не более половины смены, для крупных - 1—2 ч.

Численность работников определяют исходя из производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки.

Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:

Общее число работников

Таблица. Значение коэффициентов α


Рабочая неделя предприятия

Режим рабочего времени работника

α

7-дневная

5 дней в неделю (два выходных)

1,58


6 дней в неделю (один выходной)

1,32

6-дневная

6 дней в неделю (один выходной и один сокращенный)

1,13

5-дневная

5 дней в неделю (два выходных дня)

1,13


Площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади. Коэффициенты использования принимают: для рыбного цеха 0,35, овощного 0,4, мясного 0,45.


Таблица. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов


Холодильный шкаф для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов подбираем по массе единовременно загружаемых продуктов. Принимаем, что в нем единовременно хранится половина суточного расхода сырья, кг: говядина 55, куры 33, почки 10, рыба 21; всего 119.


Наименование

Количество сырья брутто­ то, кг

Количество отходов

Выход полу­фабриката, кг

%

кг

Лук зеленый

15

20

3

12

Огурцы свежие

20

5

1

19

Помидоры свежие

20

15

3

17


Расчёт доготовочных цехов


К доготовочным относятся горячий и холодный цеха. Это наиболее ответственный участок кухни ресторана, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

При проектировании доготовочных цехов расчет ведут в такой последовательности:

- определяют производственную программу цеха;

- намечают режим работы;

- выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и кулинарных изделий;

- составляют графики реализации различных блюд за каждый час работы предприятия;

- расчетным путем определяют виды и количество варочной и жарочной аппаратуры (для горячего цеха), подбирают механическое и холодильное оборудование;

- определяют численность поваров;

- подбирают немеханическое оборудование, посуду, инструменты, инвентарь, тару;

определяют полезную и общую ориентировочную площадь цеха.


Производственная программа доготовочного цеха устанавливается на основании производственной программы предприятия и представляет собой план суточного выпуска готовой продукции.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Доготовочный цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двухбригадному графику).

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.


Количество блюд, реализуемое за каждый час работы залов, определяют по формуле:

Количество блюд


При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

Если в проектируемом предприятии предусматривают несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяют для каждого режима в отдельности. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, К равно отношению числа посетителей в каждый час завтрака к их общему количеству за весь период завтрака; для обеденного времени — соответственно отношение числа посетителей в каждый обеденный час к количеству посетителей за весь период обеда и т. д.

В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания, графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно. Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд.


Нормы воды на 1 кг продукта.


Бульон

Норму воды на 1 кг основ­ного продукта, л

Концентрация бульона

Костный, мясо-костный

1,25

Концентрированный

Рыбный

1,1

Концентрированный

Куриный

7

Нормальной концентрации

Грибной

7

Концентрированный


Объём котла для варки.

Объём котла для варки


Специализированную тепловую аппаратуру подбирают в соответствии с часовой производительностью аппаратов и количеством продуктов, подвергаемых тепловой обработке за 1 ч максимальной загрузки (определяется по графику реализации блюд).

Один из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха — плиты. Размер потребной жарочной поверхности зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размер жарочной поверхности плиты для приготовления блюд данного вида рассчитывают на наиболее загруженный час по формуле:

Размер жарочной плиты

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовлять непосредственно к часу максимальной реализации. Бульоны, соусы (основные), тушеную капусту, гречневую кашу, сладкие и холодные блюда готовят за несколько часов до отпуска и при расчете плиты на час максимальной загрузки не учитывают.

Следует учитывать, что при расчете жарочной поверхности плиты количество вареных и тушеных блюд рассчитывают на 2— 3 ч реализации, жареных — на 1 ч.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд. Фактическую площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% больше расчетной, что позволяет учесть неплотности прилегания посуды, а также мелкие, не включенные в расчет операции.

Подбор холодильного оборудования (холодильных шкафов, прилавков с охлаждением и т. п.) производится исходя из потребной вместимости, которая обычно рассчитывается по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится:

Вместимость шкафа

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно,— это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1—2 ч максимальной реализации:

Количество продуктов

Расчет и подбор механического оборудования для доготовочных цехов производится так же, как для заготовочных - по количеству продукта, перерабатываемого за максимальную смену с учетом производительности предусматриваемой машины.


Численность поваров рассчитывают по формуле:

Число поваров


Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, то в формулу вводится коэффициент а.

В доготовочных цехах широко используется немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, ванны и т. п.). Методика их подбора аналогична применяющейся при расчете заготовочных цехов. Норма погонной длины стола для различных операций составляет, м:

При подборе расчетным путем моечных ванн норму расхода воды на 1 кг продукта принимают, дм3: для промывания фруктов 1,5, зелени 5.

Подбор тары, инвентаря, посуды, инструментов производится по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Площадь цеха определяют по формуле, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого для холодного цеха составляют 0,3—0,4, для горячего 0,25, а при линейном размещении секционного модульного оборудования 0,3—0,35.

С учетом графика реализации блюд подбираем тепловое оборудование.


Расчёт помещений для посетителей


К группе помещений для посетителей относятся вестибюль (исключая гардероб, умывальник и туалетные), залы, аванзал.

Вестибюль должен быть достаточным для свободного движения посетителей. Его площадь рассчитывают по нормам: 0,3— 0,45 м2 на 1 обеденное место. В вестибюле обычно устанавливают небольшой стол, зеркало, несколько стульев или полукресел,

Здесь же могут размещаться банкоматы, торговые и игровые автоматы.

Аванзалы для ресторанов вместимостью до 150 мест принимают площадью 15 м2, а для более крупных на каждые последующие 50 мест добавляют 5 м2.

Площадь гардероба определяют из расчета 0,1 м2 на одного посетителя. Количество вешалок рассчитывают на максимальную загрузку зала при коэффициенте оборачиваемости 1,1. Расстояние между вешалками должно составлять 0,7 м. Гардероб оборудуют двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами — они наиболее гигиеничны и удобны в работе.

Туалетные, умывальники для посетителей следует размещать одним блоком. Уборные проектируют из расчета один унитаз на 0мест в зале; на каждые 50 мест необходимо предусмотреть один умывальник (в вестибюле или в отдельном помещении). И шлюзах уборных устраивают один умывальник на 4 унитаза.

Раздаточные. В ресторанах (предприятиях с обслуживанием официантами) для раздаточных выделяется самостоятельная площадь.

Ширину помещения раздаточной принимают не менее 2 м при размещении с одной стороны связанных с ней помещений (горячий и холодный цехи, буфет и помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды и сервизная) и не менее 3 м, если они расположены с двух и более сторон. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать для горячего цеха из расчета 0,03 м на одно место в зале, для холодного соответственно 0,01 м.

В ресторанах и кафе норматив площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место (глубина эстрады — от 3 до 8 м). Количество официантов рассчитывают исходя из следующих норм: в ресторане - 12—16, а в кафе - 16— 20 мест на одного официанта.

В зависимости от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, методов обслуживания в предприятиях общественного питания могут применяться раздаточные двух типов: специализированная и универсальная. Специализированные раздаточные состоят из отдельных специализированных секций для отпуска холодных закусок, сладких и горячих блюд, напитков. Универсальная раздаточная отпускает блюда, входящие в меню завтрака, обеда или ужина, с одного прилавка или из одного раздаточного окна.


Расчёт моечных посуды


От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа обеденных залов.


При проектировании моечной столовой посуды выполняют следующие расчеты:


- определяют количество посуды и приборов, подвергающихся мойке в период работы залов, в том числе в час их максимальной загрузки;

- подбирают механическое оборудование (посудомоечные машины);

- расчетным путем определяют потребность в рабочей силе;

- подбирают немеханическое оборудование (ванны, шкафы);

- рассчитывают площадь помещения.


Количество приборов и посуды, подвергающихся мойке за день и в час максимальной загрузки зала, рассчитывают соответственно по формулам:

Количество приборов и посуды


Посудомоечные машины подбирают по количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной загрузки зала (оно должно соответствовать производительности оборудования).

Расчет рабочей силы производится на основании установленных норм выработки: условно 1000 блюд на одного оператора за семичасовой рабочий день и 1170 блюд — за восьмичасовой.


Подбор немеханического оборудования


В ваннах моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Одну ванну (с одним отделением) устанавливают перед посудомоечной машиной для смыва крупных остатков пищи. В предприятиях, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Такую же ванну устанавливают в моечных, где не используются посудомоечные машины. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для хранения посуды предусматривают шкафы. Для передачи посуды из моечной на раздаточную целесообразно применять сквозные шкафы.

В моечной столовой посуды устанавливают также раковину, столы для подсобных операций, для сбора остатков пищи.

Посуду со столов в зале собирают с помощью специальных тележек.

В ресторанах для хранения столовой посуды предназначено специальное помещение — сервизная, площадь которой определяют по нормам СНиП II-78-81.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря доготовочных и заготовочных цехов. В предприятиях общественного питания малой мощности здесь же промывают полуфабрикатную тару.


Расчет моечной кухонной посуды включает:


- определение потребности в рабочей силе;

- подбор немеханического оборудования (ванн, стеллажей, подтоварников); I

- определение площади помещения.


Численность операторов определяют исходя из норм выработки оператора за семичасовой рабочий день: мойка кухонной посуды - 2000 блюд, лотков и ящиков - 320 шт., термосов и; бидонов - 140 шт.

Ванны для мойки кухонной посуды должны быть большого размера, с двумя отделениями. Для сбора остатков пищи устанавливают контейнеры. Для мойки рук в помещениях предусматривают раковину.

Количество кухонной посуды определяют по нормам оснащения предприятий общественного питания. Чистая посуда хранится на стеллажах, грязная на подтоварниках.

Площадь моечных определяют суммированием площадей, занимаемых установленным оборудованием (механическим и немеханическим) с учетом коэффициента использования площади по формуле. 

Площадь производственных помещений

Коэффициент использования площади принимают: для моечной столовой посуды 0,35—0,4, кухонной 0,4.


Административно-бытовые помещения


Группа административно-бытовых помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробные и туалетные для персонала, душевые, бельевую.

Площадь административных помещений принимают из расчета 4м2 на одного служащего.

Площадь гардеробных для персонала определяют исходя из следующих норм: для верхней одежды 0,1 м2 на одного работника, специальной и домашней одежды по 0,25 м2. В предприятиях, где работает менее 100 человек, предусматривается совместное хранение всех видов одежды.

Душевые кабины проектируют из расчета одна душевая сетка на 10 человек, пользующихся душевыми (50% работающих в максимальную смену). Размеры кабины - 900 X 900 мм. Душевые должны иметь помещения для переодевания.

Уборные для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала в максимальную смену: для женщин - один унитаз на 15 человек, для мужчин - один унитаз и один писсуар па 30 человек. В шлюзах предусматривают один умывальник на 4 кабины.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку