Бизнес-план для ресторана

Прежде, чем начинать написание бизнес-плана ресторана, следует определить назначение данного документа – будете ли вы использовать его только для себя или предоставите данную информацию своим партнерам, или потенциальным инвесторам. Приведенный ниже бизнес-план поможет новичкам ресторанного бизнеса правильно понять суть данного этапа на пути реализации проекта.

Главным вопросом любого бизнес-плана является тема оптимального и правильного распределения финансов. Однако каждый ресторатор обязательно должен учитывать ещё и другие важных аспекты:

- бизнес-план ресторана отражает только реальные факты (одна из самых распространенных ошибок – значительное приукрашивание имеющихся фактов, например, неправильный подсчет числа потенциальной аудитории и пр.);

- все расходы описываются максимально подробно (все расчеты отражают реальную ситуацию, а не представляют собой возможные перспективы);

- любой бизнес-план представляет собой «скользящее планирование» (рынок не может быть неподвижным, меняются цены, предпочтения потребителей, появляются новые товары и услуги, именно поэтому планирование носит систематический характер, а разделы бизнес-плана меняются в соответствии с действующими факторами).

Приведем пример алгоритма, который может использовать ресторатор при составлении бизнес-плана своего заведения. Обязательными разделами в данном случае являются:

- титульный лист (наименование, адрес ресторана, наименования учредителей и их реквизиты, стоимость затрат и суть проекта);

- вводная часть (резюме, в котором отражаются общие выводы бизнес-плана);

- подробное описание ресторана (технические данные, режим работы, месторасположение ресторана и пр.);

- маркетинговые стратегии и рекламные компании (способы продвижения ресторана);

- организационный план заведения (потребность в кадрах, предполагаемое штатное расписание и должностные инструкции персонала, порядок взаимодействия между штатными единицами);

- производственный план ресторана (отражается вся информация о производственном процессе в заведении, в этом же разделе описываются и особенности меню ресторана);

- финансовый план ресторана (источники получения денежных средств, график их окупаемости, прогноз прибыли и возможных убытков);

- страхование рисков;


Оглавление


Введение.

1.Организационный план.

1.1. Персонал и фонд оплаты труда.

1.2. Спрос и загрузка ресторана.

1.3 Определение величины среднего чека.

1.4 Основы калькуляции.

1.5 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки.

2. Инвестиционный план.

2.1 Объем инвестиций.

2.3 Инвестиции на покупку оборудования.

2.3.1 Технологическое оборудование.

2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.

2.4 Инвестиции в оборотные средства.

2.5 Финансирование проекта.

3. Финансовый план.

3.1 Бюджет доходов и расходов.

3.2 Бюджет движения денежных средств.

3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.

4. Эффективность инвестиций.

5. Анализ рисков.

5.1 Качественный анализ рисков.

5.2 Количественный анализ рисков.


Введение.


Данный пример бизнес-плана подготовлен специалистами сайта Проект Ресторана исключительно в информационных целях. Информация, представленная в материале, получена из источников, которые, по мнению наших специалистов, являются надежными.

Проект Ретсорана не несет ответственности за убытки, ущерб, причиненные вследствие использования информации данной концепции третьими лицами, за последствия, вызванные неполнотой предоставленной информации и риски, связанные с ведением бизнеса.

При цитировании бизнес-плана ссылка на источник обязательна.


Расчетная часть бизнес-плана.


Базовый вариант: ресторан, размещаемый в одном помещении.

Второй вариант: сеть ресторанов.


Вводные параметры по проекту.


1. Планируемое количество точек: одна или несколько;

2. Город создания бизнеса: Санкт-Петербург;

3. Особенности бизнес-проекта: наличие собственного производственного цеха;

4. Объекты создания бизнеса:


- ресторан 250 кв.м. (арендуемая площадь), расчетное количество посадочных мест 100 (условно);

- несколько ресторанов площадью 250 кв. м с расчетным количеством мест 100 условно;

- производственный цех 50 кв.м.

5. Срок планирования: 1 год;

6. Валюта планирования: российский рубль;

7. Расчетный срок открытия бизнеса: январь 2013 года.


1. Организационный план.


1.1. Персонал и фонд оплаты труда.


В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.

Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.

Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.


Управляющий ресторана.

Руководитель ресторана – ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.


Основные текущие задачи:

- реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;

- занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;

- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;

- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR- мероприятий;

- взаимодействует с надзорными службами;

- создает корпоративную культуру и традиции.


Шеф-повар ресторана.

Основная задача шеф-повара – контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара – формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

- контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

- покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

- обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.


Повар линии и повар предварительного приготовления.

От данных сотрудников во многом зависит быстрота и качество приготовления блюд на кухне ресторана. Повар линии и повар предварительного приготовления должны уметь обращаться не только с кухонными приборами, но и с оборудованием, которым оснащена кухня и заготовительный цех.

Повар предварительного приготовления нарезает продукты для приготовления блюд, делать свою работу он должен не только качественно, но и максимально быстро.

Повар линии следит и исполняет завершающий этап приготовления блюд на кухне ресторана.


Метрдотель, администратор зала.

Такие сотрудники являются главными персонами в формировании впечатления посетителей о заведении.

Главная задача метрдотеля – встреча посетителей, на данную должность, как правило, выбирается мужчина. Внешние данные при этом играют далеко не последнюю роль.


Официанты и бармены.

Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.


Главный бухгалтер.

Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:

- бухгалтерская отчетность;

- управленческая отчетность;

- оптимизация налоговых платежей;

- контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;

- контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;

- отношения с банковскими структурами.


Далее формируем штатное расписание ресторана с учетом описанных ниже бизнес-процессов.


Таблица 1.


Штатное расписание (базовый вариант бизнес-плана).


Наименование

должности

Кол-во

единиц

Режим

работы

Оклад

Руб.

Всего

Руб.

Примечание

Административно-управленческий персонал

1

Управляющий рестораном

1

5/2

80 000

80 000

% с чистой прибыли

2

Гл. бухгалтер

1

5/2

40 000

40 000


3

Шеф-повар

1

5/2

50 000

50 000

% с товарооборота кухни

4

Администратор зала

2

15/15

35 000

70 000

% с выручки

Итого





240 000


Производство (заготовочный цех)

5

Повар линии

2

15/15

25 000

50 000


6

Повар предварительного приготовления

2

15/15

25 000

50 000


7

Официанты

7

2/2

20 000

140 000

% с выручки

Итого





240 000



«Сквозные» бизнес-процессы ресторана:


- подбор и обучение персонала;

- менеджмент процесса работы ресторана, оценка работы персонала;

- бухгалтерское сопровождение работы ресторана: внутренняя и внешняя отчетность;

- технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе;

- вопросы безопасности и противодействия воровству и хищениям ТМЦ;

- бизнес-процессы заготовительного цеха;

- закуп товаров (сырья) для производства;

- процесс производства полуфабрикатов и заготовок для приготовления блюд;

- логистика между производством и деятельностью ресторана.

Теперь более четко распределим исполнителей вышеупомянутых бизнес-процессов. Процессы на кухне и в заготовительном цехе будут исполняться непосредственно сотрудниками данных подразделений. Что же касается «сквозных» функций ресторана, то часть бизнес-процессов предполагается отдать на аутсорсинг, а именно:

- подбор и обучение персонала;

- технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе ресторана;

- вопросы безопасности и противодействия воровству и хищению ТМЦ.


1.2 Спрос и загрузка ресторана.


Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:

- конкурентный анализ существующих ресторанов;

- собственный опыт управления ресторанами;

- сезонность данного сегмента бизнеса общепита;


Таблица 2.


Прогноз посещаемости ресторана на первые три месяца работы (при расчетной максимальной проходимости – 750 чел./день.)


Январь

Дни недели, час

10:00

12:00

12:00

15:00

15:00

19:00

19:00

22:00

После 22:00 до закрытия

Расчетное количество посетителей в день

Понедельник

10

15

15

15

20

75

Вторник

10

15

15

15

20

75

Среда

10

15

15

15

20

75

Четверг

10

15

15

15

20

75

Пятница

10

15

15

15

40

95

Суббота

10

15

15

15

40

95

Воскресенье

10

15

15

15

40

95






Итого (нед.)

585






Средняя посещаемость (день)

84


Февраль

Дни недели, час

10:00

12:00

12:00

15:00

15:00

19:00

19:00

22:00

После 22:00 до закрытия

Расчетное количество посетителей в день

Понедельник

15

20

20

25

25

105

Вторник

15

20

20

25

25

105

Среда

15

20

20

25

25

105

Четверг

15

20

20

25

25

105

Пятница

15

20

20

25

45

125

Суббота

15

20

20

25

45

125

Воскресенье

15

20

20

25

45

125






Итого (нед.)

795






Средняя посещаемость (день)

114


Март

Дни недели, час

10:00

12:00

12:00

15:00

15:00

19:00

19:00

22:00

После 22:00 до закрытия

Расчетное количество посетителей в день

Понедельник

15

20

25

30

35

125

Вторник

15

20

25

30

35

125

Среда

15

20

25

30

35

125

Четверг

15

20

25

30

35

125

Пятница

15

20

25

30

60

150

Суббота

15

20

25

30

60

150

Воскресенье

15

20

25

30

60

150






Итого (нед.)

950






Средняя посещаемость (день)

136


Рисунок 1.


1.3 Определение величины среднего чека.


рисунок 1 (третий вариант).jpg

Диаграмма роста посещаемости ресторана.


Данный вопрос будем рассматривать в привязке с вопросами продаж по категориям меню, величины производственной себестоимости по каждой категории, уровню наценки по категориям меню в пункте 1.5.


1.4 Основы калькуляции.


Рассмотрим, из каких аспектов состоит система учета и калькуляции в работе ресторана.


При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:

1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.

2. Порядок составления технологических карт:

- понятие брутто и нетто в калькуляции;

- холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);

- тепловая обработка продуктов;

- способы тепловой обработки;

- зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.


3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

5. Правила пользования Сборником рецептур:

- расчеты норм потерь овощей;

- расчеты норм потерь крупяных изделий;

- расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;;

- расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;

- расчеты норм потерь гастрономических товаров;

- расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.


6. Ценообразование в общественном питании:

- понятие о цене и калькуляции;

- Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;

- акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.

В зону ответственности управляющего и главного бухгалтера входит:

1. Знание закона РФ «О защите прав потребителей»;

- порядок возврата, обмена товара;

- оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего;

- накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты;

- наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов;

2. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций:

- понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.


1.5 Определение средней продажной цены. Размер торговой наценки.


Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.

Далее этап определения направленности меню, его специализации. Учитывая направленность планируемого ресторана, данные конкурентного анализа Проекта определяем «ударные позиции» меню:

- Обжаренная курица;

- Картофель фри;

- Пепси, газированные напитки.

За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда – 180 рублей.


Таблица 3.


Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.


Наименование блюда

с/с руб.

Уд. Вес (доля)

Наценка, %, без учета затрат

Цена продажи, руб.

1

Курочка во фритюре (2-3 позиции)

40

0,15

200

110

2

Салаты (3 позиции)

35

0,05

186

80

3

Картофель фри

15

0,1

267

55

4

Чай, кофе (по 3 вида)

10

0,08

500

60

5

Пепси, газированные напитки

20

0,1

200

60

6

Морсы, соки, минеральная вода

15

0,05

300

60

7

Мороженое. десерты

20

0,07

200

60

8

Пиво разливное (2 вида)

35

0,1

100

70

9

Блинчики –роллы (3 вида)

35

0,05

186

100


Необходимо отметить, что средние продажные цены по категориям проставлены исходя из средних сложившихся на рынке.

Более точные цифры можно будет поставить только после разработки технологических и формирования калькуляционных карт на ассортиментную линейку.

Далее следует этап определения среднего чека. Важно понимать, что посещая ресторан, гость проводит в заведении минимум 60 минут и заказывает в среднем три позиции из меню.


Таблица 4.


Определение уровня среднего чека.


Позиция

Сумма

1

Обжаренная курица

От 100 до 120 руб.

2

Салат

От 60 до 100 руб.

3

Напиток

От 65 до 75 руб.


Итого:

От 225 до 295 руб.


2. Инвестиционный план.


2.1 Объем инвестиций.


Попытаемся свести все категории инвестиций в одну общую таблицу и понять общую сумму инвестиций в проект. Стоит понимать, что общая сумма первоначальных вложений состоит не только из инвестиций, но и включает в себя оборотные средства до открытия ресторана.


Таблица 5.


Структура первоначальных вложений в проект.


Категория инвестиций

Объем (руб.)

1

Строительно-монтажные работы

1 375 000

2

Бизнес-план

50 000

3

Концепция

50 000

4

Технологический проект

25 000

5

Налаживание и сопровождение кухни ресторана

70 000

6

Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование)

170 000

7

Дизайн-проект

150 000

8

Оборудование (согласно Технологическому проекту)

5 678 776

9

Барные стойки, вывески, оформление

400 000

10

Оборудование бара, посуда, инвентарь

400 000

11

Разработка фирменного стиля

25 000

12

Создание сайта

50 000

13

Видеонаблюдение, охранная сигнализация

100 000

14

Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха

100 000

15

Расходы на автоматизацию

400 000

16

Расходы на лицензирование и разрешительную документацию

100 000

17

Первичное обучение персонала

50 000

18

Подбор управляющего и шеф-повара

100 000

19

Залоговый платеж

400 000


Итого: Инвестиции

9 693 776


Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца)

342 968


Итого: первоначальные вложения

10 036 744


2.2 Инвестиции и ремонтные работы.


Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков.:

- устройство стен и перегородок;

- отопление;

- вентиляция и кондиционирование;

- водоснабжение и канализация;

- электричество;

- связь и интернет;

- охранная и пожарная сигнализация.

Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.


2.3 Инвестиции на покупку оборудования.


Основной статьей инвестиций является технологическое оборудование производства. По сути, от правильного профессионально подобранного оборудования во многом зависит качество предлагаемого ассортимента, а значит и успешность бизнес-проекта.


2.3.1 Технологическое оборудование.


Для определения стоимости технологического оборудования специалистами Проекта Ресторана был разработан технологический проект, итогом которого является спецификация оборудования на сумму 5 678 776 рублей на 164 кВт электрической мощности (базовый вариант расчетной части).

Технологический проект включает в себя планы расстановки оборудования и его спецификацию согласно расстановке по зонам, а также пояснительную записку.


Таблица 6.


Технологические операции и предлагаемое оборудование.


Технологическая операция

Предлагаемое оборудование

1

«Доготовка» мясных полуфабрикатов

Жарочная поверхность, производство LOTUS FTL-78ET Италия

2

Выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий

Печь конвекционная TECNOTEKA KL 864, Италия

3

Приготовление блюд во фритюре

Фритюрница для обжарки продуктов под давлением, Kocatec PPFE 600, Южная Корея

4

Приготовление коктейлей

Миксер для коктейлей Hamilton, США

5

Приготовление мороженого

Фризер для мягкого мороженого, Starfood, Южная Корея

6

Хранение вина и алкогольных напитков

Винные шкафы Tecfrigo, Италия


Отдельно стоит отметить, что спецификация уже включает в себя предложение по мебели, стоящей в зале для посетителей.


2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.


Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».

Комплексные предложения по автоматизации:

- Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;

- Компания «IIKO», комплексное решение , стоимость от 200 000 рублей.

Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.


2.4 Инвестиции в оборотные средства.


По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.

Основные поставщики ресторана:

- поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;

- поставщик свежих овощей, салата, зелени;

- поставщик напитков;

- поставщик алкогольных напитков;

- чайная/кофейная компания.

Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.

Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.


2.5 Финансирование проекта.


Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и , соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.

Разобьем категории инвестиций на этапы финансирования в зависимости от последовательности организационных мероприятий по созданию ресторана.

1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.

Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.

2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами – поставщиками и подрядчиками».

Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.

3 этап. «Реализация СМР согласно дизайн-проекту и поставка, монтаж оборудования на объект».

4 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».

Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.

Попытаемся разбить категории инвестиций в таблице по этапам и по месяцам планируемого исполнения.


Таблица 7.


Этапы финансирования и сроки исполнения инвестиционной деятельности по запуску ресторана (по базовому варианту расчетной части).


Категория инвестиций

Объем (руб.)

Этап финансирования

Месяц финишной реализации предприятия

1

Строительно-монтажные работы

1 375 000

3

Дек.12

2

Бизнес-план

50 000



3

Концепция

50 000



4

Технологический проект

25 000



5

Налаживание и сопровождение кухни ресторана

70 000



6

Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование)

170 000



7

Дизайн-проект

150 000



8

Оборудование (согласно Технологическому проекту)

5 678 776



9

Барные стойки, вывески, оформление

400 000



10

Оборудование бара, посуда, инвентарь

400 000



11

Разработка фирменного стиля

25 000



12

Создание сайта

50 000



13

Видеонаблюдение, охранная сигнализация

100 000



14

Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха

100 000



15

Расходы на автоматизацию

400 000



16

Расходы на лицензирование и разрешительную документацию

100 000



17

Первичное обучение персонала

50 000



18

Подбор управляющего и шеф-повара

100 000



19

Залоговые платежи

400 000




Итого: Инвестиции

9 693 776




Оборотные средства (из расчета примерно 50% от объема закупа первого месяца)

342 968




Итого: первоначальные вложения

10 036 744




3. Финансовый план.


В целях возможности выбора у Заказчика вариантов создания формата ресторанного бизнеса, в расчетной части бизнес-плана представлено два варианта:

- Первый (базовый) вариант: одно заведение с производством;

- Сеть ресторанов.


3.1 Бюджет доходов и расходов.


В расчетной части бизнес-планирования представлено два варианта бюджета доходов и расходов:

1. БДР (детализированный) сделан отдельно для предприятия и отдельно стоящего ресторана исходя из параметров, а именно:

- планируемый средний чек;

- планируемая динамика посещаемости;

- расчетное количество посадочных мест.

Арендная плата рассчитана из среднерыночных расценок на коммерческую недвижимость в Санкт-Петербурге, а именно:

- 2500 руб./кв.м. для отдельно стоящего ресторана.

Дополнительно для понимания динамики заказов основных категорий блюд в бюджете представлена диаграмма ежедневного заказа первых блюд по месяцам планирования.


Рисунок 2.


Диаграмма ежедневных заказов (по базовому варианту расчетной части).

рисунок 2.jpg

2 БДР (прогнозный) отражает общую картину работы предприятия с учетом налоговой нагрузки в течение года. Дополнительно снизу представлен запас финансовой прочности относительно точки безубыточности.

Для отражения динамики получения чистой прибыли представлена диаграмма.


Рисунок 3.


Диаграмма динамики чистой прибыли работы ресторана за год (по базовому варианту расчетной части бизнес-плана).

рисунок 3.jpg

3.2 Бюджет движения денежных средств.


Представлен в расчетной части бизнес-плана. Отражает ситуацию по поступлению и расходованию наличных и безналичных денежных средств предприятия в течение года с учетом поквартальной уплаты налога по ЕНВД.


3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.


ЕНВД.


Данный вид деятельности сферы общественного питания попадает под Единый налог на вмененный доход.

Определение величины базового дохода, согласно ст. 346.29 НК РФ::

- величина базового дохода для предприятий общепита, имеющих зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.

Для Санкт-Петербурга при расчете ЕНВД применяются следующие параметры:

- Значение К1 – коэффициента дефлятора для СПБ – 1, 494;

- Значение К2 – коэффициента базовой доходности -1.

Налоговый период – квартал.

Отчетный – аналогично.


Единый социальный налог.


С 1 января 2010 года глава 24 «Единый социальный налог» утрачивает силу (Федеральный закон от 14.07.2009 г. №213-ФЗ). ЕСН заменен страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование, обязательное медицинское страхование, обязательное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством.

С 01.01.2011 общий тариф страхового взноса составляет 34% (напомним, ставка ЕСН – 26%). Распределение такое:

- по страховым взносам на обязательное пенсионное страхование – 26%;

- по страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством – 2,9%;

- по страховым взносам в ФФОМС – 2,1%;

- по страховым взносам в ТФОМС – 3%.

Налоговый период – помесячно.

Отчетный – аналогично.


Налог на доходы физических лиц.


Предприятие ежемесячно начисляет и оплачивает НДФЛ, по налоговой ставке 13%, согласно окладам, заявленным в «Штатном расписании».

Однако принципиальным моментом является тот факт, что предприятие является всего лишь налоговым агентом, плательщиками являются сотрудники предприятия как физические лица. Указанная сумма платится из заявленных в «Штатном расписании» окладов. Поэтому отдельной строкой в бюджетах БДР и БДДС не отражается.


Таблица 8.


Налоговая нагрузка ресторана.

таблица 8.jpg

4. Эффективность инвестиций.


Чем масштабнее инвестиционный проект и чем больше значительных изменений он вызывает в результатах хозяйственной деятельности предприятия, тем точнее должны быть расчеты денежных потоков и методы оценки эффективности инвестиционного проекта.

К методам, не включающим дисконтирование, относятся следующие:

- метод, основанный на расчете сроков окупаемости инвестиций (срок окупаемости инвестиций);

- метод, основанный на определении нормы прибыли на капитал (норма прибыли на капитал);

- метод, основанный на расчете разности между суммой доходов и инвестиционными издержками (единовременными затратами) за весь срок использования инвестиционного проекта, который известен под названием «Cash-flow» или накопленное сальдо денежного потока;

- метод сравнительной эффективности приведенных затрат на производство продукции;

- метод выбора вариантов капитальных вложений на основе сравнения массы прибыли (метод сравнения прибыли).

Дисконтирование – это метод оценки инвестиционных проектов путем выражения будущих денежных потоков, связанных с реализацией проектов, через их стоимость на текущий момент времени. Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании, применяются в случаях крупномасштабных проектов, реализация которых требует значительного времени.

Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании:

- метод чистой приведенной стоимости (метод чистой дисконтированной стоимости, метод чистой текущей стоимости);

- метод внутренней нормы прибыли;

- дисконтированный срок окупаемости прибыли;

- индекс доходности;

- метод аннуитета.

Метод оценки эффективности инвестиционного проекта на основе чистой приведенной стоимости позволяет принять управленческое решение о целесообразности реализации проекта исходя из сравнения суммы будущих дисконтированных доходов с издержками, необходимыми для реализации проекта (капитальными вложениями).


Таблица 9.


Эффективность проекта в расчетной части (по базовому варианту бизнес-плана)

таблица 9.jpg

Таблица 10.


Определение ключевых показателей эффективности с учетом 5-летнего прогноза по прибыли (по базовому варианту бизнес-плана).

таблица 10.jpg

Таблица 11.


Эффективность проекта в расчетной части (по варианту: отдельно стоящий ресторан+ производство).

таблица 11.jpg

5. Анализ рисков.


5.1 Качественный анализ рисков.


Оценка вероятности риска определяет вероятность возникновения каждого конкретного риска. Влияние оценки риска исследует потенциальный эффект, как положительные, так и отрицательные, на одну цель портфеля или более.

Инструменты:

- техника интервьюирования;

- распределение вероятности;

- матрица вероятности и влияния;

- инструменты финансового анализа;

- оценка тенденций рисков;

- проверка предложений о проекте;

- оценка точности данных.

Задачей качественного анализа риска является выявление источников и причин риска, проектов, при выполнении которых возникает риск, то есть:

- определение потенциальных зон риска;

- выявление рисков, сопутствующих деятельности предприятия;

- прогнозирование практических выгод и возможных негативных последствий появления выявленных рисков.

Основная цель данного этапа – выявить основные виды рисков, влияющих на финансово-хозяйственную деятельность.


5.2 Количественный анализ рисков.


На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков и риска портфеля в целом. Также выявляется возможный ущерб и дается стоимостная оценка от проявления риска и , наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы «антирисковых» мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.

Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические, аналитические, метод экспертных оценок, метод аналогов.

- Статистические методы;;

- Аналитические методы;

- Метод экспертных оценок;

- Метод аналогов.

Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:

Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.

Методика оценки выглядит следующим образом:

Оценка вероятности возникновения риска:

- 0 – риск несущественный;

- 25 – риск, скорее всего, не реализуется;

- 50 – о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

- 75 – риск, скорее всего, проявится;

- 100 – риск наверняка реализуется.

Вес фактора:

- 0,100 – наиболее значим;

- 0,055 – средняя значимость;

- 0, 010 – низкая значимость.

Результаты оценки представлены в таблице.


Таблица 12.


Возможные риски проектируемого ресторана.


Риски/этапы

Оценка вероятности реализации риска

Вес фактора

Интегральная оценка риска

Инвестиционная фаза

Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов

0

0,01

0

Превышение запланированных издержек и рост себестоимости проекта

25

0,1

2,5

Недофинансирование проекта

0

0,1

0

Задержка окончания работ по запуску проекта

0

0,055

0

Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья

0

0,1

0

Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков

50

0,01

0,5

Отношение местных властей и жителей

0

0,1

0


3

Эксплуатационная фаза

Кредитные риски 1,375

Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами

0

0,01

0

Неисполнение обязательств поставщиками

25

0,055

1,375

Неисполнение обязательств страховщиками

0

0,01

0

Рыночные риски

11,375

Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции

75

0,1

7,5

Изменения налогов, пошлин

25

0,055

1,375

Снижение покупательской платежеспособности населения

25

0,1

2,5

Операционные риски

15

Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности

0

0,055

0

Смены кадрового состава и уход руководителя

0

0,1

0

Потеря доверия к заведению

25

0,1

2,5

Мошенничество, злоупотребления, хищения

75

0,1

7,5

Сбои в работе оборудования

50

0,1

5

Внешние воздействия (криминал, терроризм)

0

0,055

0

Прочие риски


Неблагоприятное развитие экономической ситуации, потеря конкурентоспособности

0

0,1

0

Неверный выбор продуктовой линейки

0

0,1

0

Конфликт интересов участников проекта

0

0,01

0

Правовые ошибки при осуществлении проекта

0

0,1

0

Нарушения в право устанавливающих документах

0

0,1

0

Незаконные методы борьбы со стороны конкурентов

0

0,1

0

Возможные конфликты с государственными, надзорными и пруденциальными органами

0

0,1

0

Итого сумма факторов



29,375



Общая оценка риска (%)

29,4


Таблица 13.


Методы предупреждения рисков.


Наименование операционного риска

Комментарии и способы его предупреждения

Риск недофинансирования проекта

Данный риск является одним из наиболее распространенных в ресторанном бизнесе. Степень стабильности системы сбыта проекта прямо пропорциональна посещаемостью и интересом населения к ресторану.

Недофинансирование данного направления повлечет за собой риск значительного снижения объемов продаж и рентабельности проекта, заинтересованности в посещении ресторана.

Способ предупреждения риска: детальная проработка ТЭО проекта с учетом особенностей и концепции ресторана.

Риск снижения конкурентоспособности ресторанного бизнеса

Снижение конкурентоспособности ресторанного бизнеса может быть вызвано одной из следующих причин:

- снижение качества продукции;

- снижение покупательской способности населения;

- выход на рынок более крупного или профессионального конкурента.

Способ предупреждения риска: комплекс стратегических и операционных рисков проекта ресторана должен постоянно отслеживаться руководителями и специалистами предприятия.

Функции управленческого аппарата ресторана – управлять изменениями бизнеса с точки зрения минимизации рисков.

В случае невозможности нивелировать те или иные риски силами предприятия к решению проблем приглашаются специальные консультанты.

Риск потери доверия к заведению

Потеря доверия к ресторану может быть вызвана следующими обстоятельствами:

- резкое ухудшение качества продукции и уровня обслуживания;

- случаи отравления посетителей;

- злонамеренная информационная борьба конкурентов.

Способы предупреждения риска:

- внедрение программы производственного санитарного контроля с выделенными штатными единицами;

- внедрение жесткой системы штрафов и депремирования с случае нарушения правил системы качества;

- непрерывная работа специалистов и тренеров (идеологические аспекты обеспечения качества);

- жесткий контроль качества входящего сырья;

- внедрение корпоративной культуры среди сотрудников;

- проведение семинаров по обучению и повышению профессионального мастерства персонала ресторана;

- наличие программы по работе с населением, предполагающей непрерывное получение всех негативных отзывов и своевременное реагирование на эти отзывы.

Риск повышения закупочных цен на сырье

Риск повышения закупочных цен на сырье может быть нивелирован следующими способами:

- внедрение эффективных механизмов управления себестоимостью продукции;

- изменения ассортиментного перечня продукции с большим преобладанием сезонных продуктов питания;

- снижение объема закладок продукции;

- снижение выходов тех или иных блюд;;

- шприцевание мясной продукции невредными добавками;

- изменение пропорций объемов изготовления продукции (смещение акцента в сторону увеличения объемов выпуска продукции средней и низкой ценовой категории).

Риск утраты управляемости проектом ресторана

Риск утраты управляемости проектом ресторана может быть вызван:

- изменением кадрового состава и ухода его руководителя;

- нарушениями в работе системы автоматизации ресторана;

- появление барьеров на пути прозрачности учетной политики заведения;

- перманентные случаи нарушения технологий производства

Способы предупреждения риска:

- создание собой системы личной мотивации для сотрудников ресторана;

- установка системы автоматизации заведения, тестируемой и отлаживаемой удаленно в любую минуту реального времени;

- невозможность отхождения от единожды установленных принципов учета и получения оперативной информации;

- внедрение программы производственного контроля со стороны УК.

Риск злоупотреблений

Риск злоупотреблений может быть связан со следующими обстоятельствами:

- сговор неблагонадежных сотрудников;

- сбои в работе службы охраны (сговор с охраной);

- неэффективно работающая система автоматизированного учета в ресторане.

Способы предупреждения рисков:

- внедрение жесткого режима безопасности и наличие собственных служб СБ;

- установка систем видеонаблюдения в ресторане;

- внедрение комплексной системы автоматизации.

Риск незаконных методов борьбы со стороны конкурентов

Риск незаконных методов конкурентной борьбы с использованием административного ресурса и недобросовестной пропаганды предупреждается:

- противопоставлением данному административному ресурсу не менее эффективного ресурса;

- переговоры с первыми лицами конкурирующих заведений;

- повышением режима контроля за качеством продукции и обслуживания в ресторане.

Риск социальной нагрузки со стороны властей

Риск неадекватной социальной нагрузки со стороны властей может быть предупрежден:

- принятием на себя ограниченного количества обязательств (особенно в сфере социального питания);

- эффективными переговорами с властями о принципах совместной деятельности (соинвестирование и долевое участие в проектах, получение особого режима административного и экономического благоприятствования в обмен на выполнение социальных обязательств).

Риск снижения рентабельности

Риск снижения рентабельности бизнеса может быть связан с :

- неэффективной политикой закупки продуктов питания;

- неэффективной работой логистики;

- неэффективными механизмами управления материальной себестоимостью продукции.

Данные риски предупреждаются своевременным реагированием на рыночную ситуацию. Подобное реагирование возможно только в случае наличия автоматизированной системы своевременного получения информации для управленца.

Риски проекта ресторана и способы их страхования

Современные предложения страхования бизнеса делают целесообразной возможность застраховать такие риски как:

- упущенная выгода;

- риск утраты имущества;

- риски рейдерского захвата и т.д.


Выводы главы.


Как уже можно было увидеть в предыдущей Главе «Анализ эффективности проекта» используется ставка дисконтирования 29,4% - именно тот результат, который получился в результате подсчета всех вероятных рисков создания Проекта (Таблица).

Можно утверждать, что такая ставка дисконтирования гораздо выше, нежели ставки, традиционно используемые в финансовом планировании:

- ставка дисконтирования = ставки рефинансирования ЦБ на 2012 год – 8,0% (с октября - 8,25%);

- ставка дисконтирования = Прогноз МВФ по инфляции в РФ на 2012 год – 8,5%.

Применяемый нами в Проекте показатель ставки дисконтирования 29,4% - как итог Таблицы, адаптированный именно для открытия нового проекта в области общественного питания, с учетом рисков создания нового бренда, накладки производства, времени «раскрутки» ресторана и пр.


Выводы проекта бизнес-планирования


Итак, из всего вышеизложенного и рассмотренного можно сделать следующие выводы относительно проекта создания ресторана:

Создание нового ресторана по названием «…» вполне может стать успешным в долгосрочной перспективе проектом. Данные инвестиции являются среднесрочными.

Успешность проекта, а следовательно и его будущая окупаемость, будут зависеть от:

- четко отлаженного производства;

- оптимального по предложению, качеству и цене меню ресторана;

- профессионально выстроенной внешней, а также внутренней маркетинговой политики ресторана;

- любой малый, средний или большой бизнес делают, как известно, «простые смертные» люди. Так вот одна из главных задач собственников и руководства – создать стабильную команду профессионалов ресторанного бизнеса, чтобы клиентский сервис был как минимум на хорошем среднем по московским и питерским ресторанным критериям уровне;

- грамотно сделанной внутренней планировки, зонирования помещения ресторана, удобной мебели, освещения, климата внутри. Словом, что бы только переступив порог ресторана, посетитель ощутил комфорт и удобство.

Итоговые показатели бизнес-плана (по базовому варианту):

- Инвестиции в проект: 9 693 776

- Применяемая ставка дисконтирования: 29,4%

- Дисконтируемый срок окупаемости: 1,49 лет

- Чистая прибыль за первый год работы: 8 725 802 руб.

- Чистый дисконтированный доход NPV: 12 444 884 руб. (с учетом пятилетнего прогноза по прибыли)

- Внутренняя норма рентабельности IRR: 94%.

Ближайшие
семинары

Ближайшие
мастер-классы

Возврат к списку